LA FÉCULA
Es una especie de polvo de almidón , extremadamente fina e impalpable. Constituye por lo tanto un elemento de liga perfecto, pero las masas hechas con fécula si bien son más ligeras , tienen menos cohesión que una masa de harina. Sin embargo en algunas recetas se aconseja sustituir una parte de la harina por fécula para que quede más ligeras . La más conocida con el nombre de " Maicena" se utiliza en preparaciones ligeras y delicadas, en pastelería fina y en cremas, en la que da excelentes resultados. Hay además otras féculas que se venden con el nombre de cremas, como por ejemplo la de arroz.
LAS. GRASAS
Mantequilla.
Es importante que sea fresca, de buena calidad y utilizada en las proporciones adecuadas. Por qué se corre el riesgo de tener una tarta grasosa, de miga gruesa y poco esponjosa.
Hay diferentes calidades de mantequilla,lo importante en pastelería es una mantequilla de buena calidad y fresca. Ha de estar a temperatura ambiente. Es recomendable sacar del frigorífico un poco antes de ser utilizada (este tiempo varía según la estación del año) para que no este dura.
Si tuviera que hacer una tarta y no ha sacado la mantequilla a tiempo del refrigerador, puede ponerla en un tazón de vidrio, tapada, unos segundos en el micro hondas ( no es un sacrilegio ) no permitir que se derrita, sólo ablandarla y llevarla luego a la batidora y proceder a realizar la mezcla para la tarta. La mantequilla dura y fría es necesaria para hacer masa brisa o conocida como pasta quebrada. Las masas quebradas, hojaldradas y arenosas, son las tres reinas de la repostería. Por lo tanto es fundamental saber ejecutarlas debidamente y cuando se haya tomado práctica en el método a seguir, poder hacerlas rápidamente y bien, sin recurrir al manual. Más adelante las trataremos en profundidad.
El Aceite.
Debe escogerse un aceite apropiado para la cocción , entre ellos el de maíz o el de oliva( sabor suave) porque es recomendable que no tenga olor y sabor fuerte, puede cambiar el sabor de nuestra receta. Con tantas enfermedades cardiovasculares, la mantequilla ha sido sustituida en algunos casos
por estos aceites.
La margarina.
Se usa a menudo en pastelería . Se obtiene a partir de aceites vegetales y permite lograr buenos
resultados con las masas. Pero en su sabor con respecto a el de la mantequilla es menos fino, diríamos que menos sutil, delicado.
LOS HUEVOS.
Los huevos tienen una importancia fundamental en pastelería ya sean enteros o con las yemas separadas de las claras, o sólo las claras batidas a punto de nieve.cada receta las utiliza en función del resultado deseado.
Las proteínas de las yemas tienen la propiedad de coagular, esto es de endurecer a 80 grados aproximadamente . Por esta razón la crema inglesa que ha sobrepasado la temperatura de coagulación se corta y por eso también la tortilla poco echa queda sin cuajar. Las materias grasas ya naturalmente emulsión andas en la yema, pueden servir para emulsionar otras materias grasas, como en la crema de mantequilla o en la marquesa de chocolate.
La clara de huevo que esta compuesta casi exclusivamente de albumina muy elástica , se le puede incorporar burbujas de aire al batirlas a punto de nieve. Esas burbujas de aire deben quedar intactas cuando se incorpora a la masa, por eso se indica no batir, sino agregar en forma envolvente.
Durante la cocción , el calor provoca la dilatación del aire y la tarta crece hasta que la temperatura alcanza 80 grado centígrados , en este momento la albumina coagula y se endurece, la tarta queda con su volumen máximo y no vuelve a bajar si la coagulación es completa. Es por eso que existe la costumbre de verificar si la tarta esta cocida pinchandola en el centro, donde la cocción es más larga, con un palito o la punta de un cuchillo muy fino, si sale seca, es señal de que la coagulación es completa, y es por eso también que no se debe abrir la puerta del horno durante los primeros 25 0 30 minutos iniciales, pues se corre el riesgo de ver la tarta bajarse por efecto de la entrada de aire frío .
Los huevos deben ser frescos, se distinguen por tener una yema abombada y brillante y una clara firme, espesa, no liquida. Si los huevos están guardados en la nevera se deben sacar una hora antes de utilizarlos. Partir siempre los huevos separadamente cuidadosamente para evitar que un solo huevo que este en mal estado estropee los demás . Si las yemas no son separadas cuidadosamente, le impide a las claras quedar montadas. Para batir las claras se puede utilizar indiferentemente un batidor manual o eléctrico , mezclarlas siempre con mucha precaución , en casi todas las recetas se agregan en último lugar. Y se agregan en forma " envolvente", todo delicadamente hasta que la mezcla este homogénea . Luego echar la mesa en su molde y hornear.
Repostería de Diseño.
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ROMPIENDO ESQUEMAS en la REPOSTERÍA CREATIVA. Milagros Rodríguez
Pero por cosas del destino estamos separadas nada menos que cada una en un continente diferente. Y por ese mismo destino, yo también me dedico a mercadear lo que hago, teniendo un sueño de montar una librería - café , donde las personas a demás de leer puedan degustar lo que hago, o un club de amigas de venta de productos.
Puedo decir que en la actualidad ya tengo un recetario que en cualquier momento publicare, basado en la recopilación de todos estos años y que cada plato lleva mi nombre y mi sello, son platos sencillos y llenos de sabor.
Pero por lo pronto comenzaremos a basarnos en los secretos y mentiras de la repostería , sus técnicas y las maneras de ejecutarlas, para que pasteles , tartas y cremas resulten excelentes. Incluso los postres más suntuosos, sólo requieren para que resulten buenos, los productos alimenticios más clásicos y más simples, aquellos que todas las amas de casa tienen siempre a mano: harina, leche, huevos, azúcar , mantequilla, frutas, además de algunos aromas, café , chocolate, vainilla. Deben de ser de buena calidad y utilizarlos de la mejor forma para que el resultado sea un éxito.
Hablaremos de todo aquello que nos han dicho.
- hay que tamizar la harina
- hay que calentar el horno previamente.
- la mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente.
- no abrir el horno hasta la primera media hora de haber introducido la tarta.
LA HARINA.
Comenzaremos con la harina, es muy importante para lograr un buen biscocho . Debe de ser blanca amarillenta, fresca después de abierta no dura mucho. Se conserva durante un tiempo limitado(algunos meses) por lo cual no es aconsejable sobre todo si se utiliza en pequeñas
cantidades, hacer grandes provisiones de ella ( si cuando se abre un paquete de un kilo para hacer una tarta hay que utilizarla en lo posible en los siguientes días, sino no la utilices pasada una semana)
Debe guardarse bien cerrada y colocarla en un lugar seco. Es preferible para el uso en repostería , las harinas preparadas, a menudo más caras.
Mi experiencia me ha llevada a comparar las harinas que llegan a América y las de Europa y el resultado es que las europeas son más fuertes, con más concentración por lo cual una receta que preparabas en Latinoamérica en Europa no te funcionara, es por ello que tienes que adaptar la receta, re calcular la cantidad de harina, para obtener un biscocho esponjoso, no duró y que no se hunda en el centro. El exceso de harina en una masa le da un gusto amargo y la vuelve muy seca.
Estamos hablando de la harina, es importante tamizarla siempre, antes de usarla, especialmente cuando se tiene que echar toda de una vez, porque ello evita la formación de grumos. Que los vas a percibir aún cuando el biscocho este cocido.
Si no quieres, una tarta como un bloque, apelmazada, nunca y digo nunca mezcle la harina con los líquidos y batirlos a máquina, no habrá forma de con esta mezcla salga una tarta esponjosa.
La harina batida con algún líquido ( agua, leche, zumo) en una máquina produce una especie de almidón que al cocinarse queda dura y nunca esponjosa.la harina debe integrarse en forma envolvente y siempre a mano. He conocido esta experiencia, debido a mis trabajos de manualidades, yo realizo piñatas y para pegar el papel del cartón la realizo con un engrudo o almidón cocido que se convierte en una pega artesanal, muy natural y en que se basa en la unión de la harina con el agua y removida hasta el cansancio para dar esta pega. Y con esa mezcla nunca voy a obtener algo diferente que una pega, un almidón, nunca una mezcla sutil, esponjosa, voluptuosa, como es la mezcla de un biscocho.
Cuando haz mezclado los elementos de la tarta, ya lo notas, es una crema.
Otra recomendación importante. Si utilizas la harina para evitar que una masa se pegue a la mesa, no debes añadir continuamente harina sobre la tabla de pastelería, y así evitar se alteren las proporciones y correr el riesgo de obtener una tarta o un pastel incomible. La función de la harina sobre la tabla es absorber el exceso de humedad de la masa. Basta un poco..
Puedo decir que en la actualidad ya tengo un recetario que en cualquier momento publicare, basado en la recopilación de todos estos años y que cada plato lleva mi nombre y mi sello, son platos sencillos y llenos de sabor.
Pero por lo pronto comenzaremos a basarnos en los secretos y mentiras de la repostería , sus técnicas y las maneras de ejecutarlas, para que pasteles , tartas y cremas resulten excelentes. Incluso los postres más suntuosos, sólo requieren para que resulten buenos, los productos alimenticios más clásicos y más simples, aquellos que todas las amas de casa tienen siempre a mano: harina, leche, huevos, azúcar , mantequilla, frutas, además de algunos aromas, café , chocolate, vainilla. Deben de ser de buena calidad y utilizarlos de la mejor forma para que el resultado sea un éxito.
Hablaremos de todo aquello que nos han dicho.
- hay que tamizar la harina
- hay que calentar el horno previamente.
- la mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente.
- no abrir el horno hasta la primera media hora de haber introducido la tarta.
LA HARINA.
Comenzaremos con la harina, es muy importante para lograr un buen biscocho . Debe de ser blanca amarillenta, fresca después de abierta no dura mucho. Se conserva durante un tiempo limitado(algunos meses) por lo cual no es aconsejable sobre todo si se utiliza en pequeñas
cantidades, hacer grandes provisiones de ella ( si cuando se abre un paquete de un kilo para hacer una tarta hay que utilizarla en lo posible en los siguientes días, sino no la utilices pasada una semana)
Debe guardarse bien cerrada y colocarla en un lugar seco. Es preferible para el uso en repostería , las harinas preparadas, a menudo más caras.
Mi experiencia me ha llevada a comparar las harinas que llegan a América y las de Europa y el resultado es que las europeas son más fuertes, con más concentración por lo cual una receta que preparabas en Latinoamérica en Europa no te funcionara, es por ello que tienes que adaptar la receta, re calcular la cantidad de harina, para obtener un biscocho esponjoso, no duró y que no se hunda en el centro. El exceso de harina en una masa le da un gusto amargo y la vuelve muy seca.
Estamos hablando de la harina, es importante tamizarla siempre, antes de usarla, especialmente cuando se tiene que echar toda de una vez, porque ello evita la formación de grumos. Que los vas a percibir aún cuando el biscocho este cocido.
Si no quieres, una tarta como un bloque, apelmazada, nunca y digo nunca mezcle la harina con los líquidos y batirlos a máquina, no habrá forma de con esta mezcla salga una tarta esponjosa.
La harina batida con algún líquido ( agua, leche, zumo) en una máquina produce una especie de almidón que al cocinarse queda dura y nunca esponjosa.la harina debe integrarse en forma envolvente y siempre a mano. He conocido esta experiencia, debido a mis trabajos de manualidades, yo realizo piñatas y para pegar el papel del cartón la realizo con un engrudo o almidón cocido que se convierte en una pega artesanal, muy natural y en que se basa en la unión de la harina con el agua y removida hasta el cansancio para dar esta pega. Y con esa mezcla nunca voy a obtener algo diferente que una pega, un almidón, nunca una mezcla sutil, esponjosa, voluptuosa, como es la mezcla de un biscocho.
Cuando haz mezclado los elementos de la tarta, ya lo notas, es una crema.
Otra recomendación importante. Si utilizas la harina para evitar que una masa se pegue a la mesa, no debes añadir continuamente harina sobre la tabla de pastelería, y así evitar se alteren las proporciones y correr el riesgo de obtener una tarta o un pastel incomible. La función de la harina sobre la tabla es absorber el exceso de humedad de la masa. Basta un poco..
ROMPIENDO ESQUEMAS en la REPOSTERÍA CREATIVA. Milagros Rodríguez
Temario:
1.- INTRODUCCIÓN .
2.- COMPONENTES DE LOS POSTRES.
3.- EL MATERIAL, LA COCCIÓN.
4.- DIFERENTES CUBIERTAS PARA LOS POSTRES.
5.- RELLENOS Y GLASEADOS.
6.- UTENSILIOS .
7.- TABLA DE CONVERSIÓN .
INTRODUCCIÓN
MIS ANTECEDENTES.
Hasta los 20 años, yo no entré a la cocina de mi casa, excepto para registrar el frigorífico, comer, lavar uno que otro plato y disfrutar de una buena charla, el cocinar estaba vetado para mi, pero siempre mire alrededor mío una pasión por la cocina, mi madre sacaba de los fogones ricos platos y nunca estaba angustiada por lo que iba a preparar, para ella era un ambiente grato, de estar muchas horas y que lograba que luego disfrutaremos de una sabrosa comida, tenía pocos elementos, pero era a la hora de combinarlos y manejarlos, su grandeza. Creo que eso, quedo en mi disco duro, porque fue después de ella desaparecer y ya yo casada, comencé a meterme en la cocina, para satisfacer mi apetito y el de mi pareja. Pasaron los años y mi prioridad era estudiar, formar una familia y la cocina quedo aparcada. Ya graduada y madre de 3 hijos, volví a la cocina, pero más interesada en el postre. Siempre me gustó el dulce y comencé a experimentar, a buscar recetas, a transformarlas, a probar y luego a cambiar elementos y fue cuando tuve la sensación que lo que hacía, gustaba . Pero no era sólo el postre, comencé a leer recetas saladas, a visitar profesionales que me podían aportar conocimientos, a confeccionar menús y mi familia, ser el conejillo de indias o la cobaya . Me di cuenta de algo, cuando me metía a la cocina quería preparar toda la comida, desde el entrante, primero, segundo y el postre; no me agobiaba,quería más y más ,sentía placer y más cuando lo que preparaba , era buscado, casi siempre querían repetir, pero había un problema, no había más, cocinaba bien, pero muy justo, no había para repetir, eso siempre fue una crítica . Decían muy bueno pero poco; y creo que eso no lo he superado,siempre sigue justo. A lo largo de los años, con una muy amiga mía, comenzamos a experimentar recetas, postres, ella en la actualidad , vive de lo que sale de sus fogones y yo también . Lo malo que en diferentes partes del globo terráqueo ; lástima , porque de seguir juntas, nuestros talentos fueran imbatibles.
Yayita, tiene la virtud de que lo que prepara le sale riquísimo , es una gran repostera, sin adornos, al natural y tiene una paciencia enorme, hace cientos y cientos de dulcitos para todo tipo de fiestas, pero ella no decora, nunca se ha atrevido, pero no se imaginan ustedes , el merengon de fresas que prepara, probarlo, es una sensación inolvidable. Yo sí decoró, siempre tuve mucha habilidad manual y tome cuanto cursó de manualidades se presentó, trabaje la cerámica durante un tiempo, tome clases de
pintura y escultura, tomaba ideas, materiales a utilizar y luego creaba mis propias piezas, por eso digo, que si hubiéramos seguidos juntas, nuestro potencial sería imbatible .
1.- INTRODUCCIÓN .
2.- COMPONENTES DE LOS POSTRES.
3.- EL MATERIAL, LA COCCIÓN.
4.- DIFERENTES CUBIERTAS PARA LOS POSTRES.
5.- RELLENOS Y GLASEADOS.
6.- UTENSILIOS .
7.- TABLA DE CONVERSIÓN .
INTRODUCCIÓN
MIS ANTECEDENTES.
Hasta los 20 años, yo no entré a la cocina de mi casa, excepto para registrar el frigorífico, comer, lavar uno que otro plato y disfrutar de una buena charla, el cocinar estaba vetado para mi, pero siempre mire alrededor mío una pasión por la cocina, mi madre sacaba de los fogones ricos platos y nunca estaba angustiada por lo que iba a preparar, para ella era un ambiente grato, de estar muchas horas y que lograba que luego disfrutaremos de una sabrosa comida, tenía pocos elementos, pero era a la hora de combinarlos y manejarlos, su grandeza. Creo que eso, quedo en mi disco duro, porque fue después de ella desaparecer y ya yo casada, comencé a meterme en la cocina, para satisfacer mi apetito y el de mi pareja. Pasaron los años y mi prioridad era estudiar, formar una familia y la cocina quedo aparcada. Ya graduada y madre de 3 hijos, volví a la cocina, pero más interesada en el postre. Siempre me gustó el dulce y comencé a experimentar, a buscar recetas, a transformarlas, a probar y luego a cambiar elementos y fue cuando tuve la sensación que lo que hacía, gustaba . Pero no era sólo el postre, comencé a leer recetas saladas, a visitar profesionales que me podían aportar conocimientos, a confeccionar menús y mi familia, ser el conejillo de indias o la cobaya . Me di cuenta de algo, cuando me metía a la cocina quería preparar toda la comida, desde el entrante, primero, segundo y el postre; no me agobiaba,quería más y más ,sentía placer y más cuando lo que preparaba , era buscado, casi siempre querían repetir, pero había un problema, no había más, cocinaba bien, pero muy justo, no había para repetir, eso siempre fue una crítica . Decían muy bueno pero poco; y creo que eso no lo he superado,siempre sigue justo. A lo largo de los años, con una muy amiga mía, comenzamos a experimentar recetas, postres, ella en la actualidad , vive de lo que sale de sus fogones y yo también . Lo malo que en diferentes partes del globo terráqueo ; lástima , porque de seguir juntas, nuestros talentos fueran imbatibles.
Yayita, tiene la virtud de que lo que prepara le sale riquísimo , es una gran repostera, sin adornos, al natural y tiene una paciencia enorme, hace cientos y cientos de dulcitos para todo tipo de fiestas, pero ella no decora, nunca se ha atrevido, pero no se imaginan ustedes , el merengon de fresas que prepara, probarlo, es una sensación inolvidable. Yo sí decoró, siempre tuve mucha habilidad manual y tome cuanto cursó de manualidades se presentó, trabaje la cerámica durante un tiempo, tome clases de
pintura y escultura, tomaba ideas, materiales a utilizar y luego creaba mis propias piezas, por eso digo, que si hubiéramos seguidos juntas, nuestro potencial sería imbatible .
ROMPIENDO ESQUEMAS en la REPOSTERÍA CREATIVA. Milagros Rodríguez
! Tiempos de modas! Todo es una moda. Ahora, en España ha llegado con furor la repostería creativa.....¿ Y qué entendemos por ello.?. Lindos postres decorados, se utiliza y abusa del fondant( pasta de azúcar ) para cubrir las tartas y las magdalenas, dándoles un toque, bonito y original, y han surgidos los mil y un curso para aprender a hacerlos y con eso nos quedamos,! No puede ser!. La repostería es más que eso y quisiera en estas páginas ayudarles, guiarles a encontrar un camino que les permita desarrollarse en este mundo creativo. Considero que en la repostería existen dos actos que se complementan, el de la creación del postre en sí y el de la decoración . Ahora con este boom, creo o me da la sensación que el elemento postre ha quedado aparcado para darle paso a la decoración , y eso no puede ser, no podemos anteponer a la vista el sentido del gusto. Un buen empaque al producto. Porque va a suceder lo de siempre se compra por el aspecto, pero no se repite por que el contenido no era bueno. Las dos vías deben estar unidas. Buen producto, buen empaque. Y en estas páginas tratare de darle las claves para que logremos un buen postre y bellamente decorado.
Repostería, como he dicho tiene dos vertientes. La repostería en sí, que es todo aquel procesó de elaboración de dulces, tarta, biscochos, tarta letras, flanes y que existen cantidad de recetas, y diferentes versiones, tanto de recetas tradicionales como novedosas, que debemos asumirlas como nuestras, experimentarlas y darle nuestro selló personal, la misma receta en diferentes manos , sabe diferente. Cuando hayamos logrado esto, nos debemos enfocar a la otra corriente o paralela. Repostería Creativa. Aquí entra en juego la imaginación , la creatividad, el arte, tenemos ante nosotros el adorno de los biscochos y tartas. Que existen infinidad de métodos y técnicas, igual que diferentes materiales o pastillajes, es la forma bonita de presentar el postre. Conocer los elementos es importante, experimentar con ellos, pero no nos dejemos guiar por tutoríales,utilicemos nuestra imaginación y que nuestra fuente de inspiración sea la naturaleza, observar, mientras más veamos, podemos obtener más conocimiento y tratar de llevarlo a la práctica, de principio no nos va a salir, pero para eso está el proceso de ensayo y error. Y no irnos a lo fácil, copiar, dame la receta, como se hace aquella cosa, y copiamos como autómatas y creemos que no la estamos comiendo y sólo copiamos. Hay que salir de ese círculo , el fondant es como una plastilina, es el azúcar convertido en pasta de goma, con el podemos moldear igual que la arcilla, crear elementos decorativos para embellecer nuestros postres, que se pueden crear con antelación y se pueden guardar sin problemas hasta poder utilizarlos, al planificar el trabajo encargado estos elementos los elaboramos y son complementos de nuestra decoración.
No obstante que le he dicho que no le voy a dar el pez, sino que las voy a enseñar a pescar, le suministrare recetas básicas de biscochos y diferentes coberturas para cubrir las tartas.
ROMPIENDO ESQUEMAS en la REPOSTERÍA CREATIVA. Milagros Rodríguez
Enséñales a pescar no le des el pez.
Basándonos en esta frase bíblica y llevándolo al terreno de la cocina, en particular el de la repostería, pienso establecer contigo una relación de ayuda, de poner a tu disposición mis conocimientos, el relato de mi experiencia , que mientras vayas involucrandote en la temática , si lo deseas, te irás introduciendo en un mundo mágico, que te llevara a experimentar con elementos sencillos como son el azúcar , la harina, los huevos; para qué puedas llegar a convertirlos en obras maestras , que nuestro paladar se llene de gozo al saborear lo que hemos creado.Te voy a enseñar a ver este mundo como es; darte claves de las cosas de el, de vivirlo, de mezclar elementos, a amasar, a colorear, a crear, eso es lo importante, a crear tu mundo particular; sin copiar; yo me revelo a cada momento de esos cursos o clases de repostería en donde todos los alumnos , no crean, sólo copian las cosas; quiero decir: los biscochos, los pasteles, saben todos iguales, las tartas todas decoradas iguales, .... y me pregunto: ¿ dónde quedo la creatividad ?. Por eso me baso en el enunciado, no les voy a dar las recetas, hay que crearlas, con experimentación , con esfuerzo , con tesón , con mimo, con gusto, buscando, variando, ¡ revolucionando !. Que cuando alguien pruebe algo realizado por nosotros, lo pueda identificar cómo nosotros: en ese momento, sabremos que hemos triunfado. Las recetas ya existen, sólo que las copiamos, sin experimentar, sin ponerles corazón , sin darles nuestro toque,....! No podemos seguir por ese camino !; seamos creativos, rompamos esquemas. Romper esquemas es romper con las costumbres, romper con el orden establecido, hacer algo diferente. En lo personal y en la repostería siempre he tratado de hacer las cosas bien, pero con mi estilo, he ido ganando experiencia y profesionalidad y esto me permite arriesgar, hacer del día a día una aventura culinaria, necesitamos sentirnos vivos, descubrir cosas nuevas. A pesar de los patrones que tenemos marcados en este oficio. ,!innovemos! . Para romper con esquemas se requiere libertad y una mente abierta y flexible. Es decir, nosotros mismos con nuestros gustos y nuestra manera de ser y nuestra mente, llena de conocimientos, los de la repostería y otros que nos aportan otras disciplinas artísticas , como la cerámica , la pintura, la escultura, las manualidades.
Tarta a WEDDINGPASSION
Wedding Passion. Una empresa que dará que hablar en las Bodas.
Y esta nuestra colaboración, con nuestra creación. " Corazones al vuelo "
Mesa de dulces para una Boda beige y menta.
La mesa de dulces además de llevar una riquisima tarta de chocolate cubierta de chocolate blanco, tenía tarrinas de Tiramisú, Mouse de Maracuyá, Mouse de Limón y Tres leches. Y unos esquisitos y hermosos cakes pops.
Tarta de Boda en Amarillo
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