LA FÉCULA
Es una especie de polvo de almidón , extremadamente fina e impalpable. Constituye por lo tanto un elemento de liga perfecto, pero las masas hechas con fécula si bien son más ligeras , tienen menos cohesión que una masa de harina. Sin embargo en algunas recetas se aconseja sustituir una parte de la harina por fécula para que quede más ligeras . La más conocida con el nombre de " Maicena" se utiliza en preparaciones ligeras y delicadas, en pastelería fina y en cremas, en la que da excelentes resultados. Hay además otras féculas que se venden con el nombre de cremas, como por ejemplo la de arroz.
LAS. GRASAS
Mantequilla.
Es importante que sea fresca, de buena calidad y utilizada en las proporciones adecuadas. Por qué se corre el riesgo de tener una tarta grasosa, de miga gruesa y poco esponjosa.
Hay diferentes calidades de mantequilla,lo importante en pastelería es una mantequilla de buena calidad y fresca. Ha de estar a temperatura ambiente. Es recomendable sacar del frigorífico un poco antes de ser utilizada (este tiempo varía según la estación del año) para que no este dura.
Si tuviera que hacer una tarta y no ha sacado la mantequilla a tiempo del refrigerador, puede ponerla en un tazón de vidrio, tapada, unos segundos en el micro hondas ( no es un sacrilegio ) no permitir que se derrita, sólo ablandarla y llevarla luego a la batidora y proceder a realizar la mezcla para la tarta. La mantequilla dura y fría es necesaria para hacer masa brisa o conocida como pasta quebrada. Las masas quebradas, hojaldradas y arenosas, son las tres reinas de la repostería. Por lo tanto es fundamental saber ejecutarlas debidamente y cuando se haya tomado práctica en el método a seguir, poder hacerlas rápidamente y bien, sin recurrir al manual. Más adelante las trataremos en profundidad.
El Aceite.
Debe escogerse un aceite apropiado para la cocción , entre ellos el de maíz o el de oliva( sabor suave) porque es recomendable que no tenga olor y sabor fuerte, puede cambiar el sabor de nuestra receta. Con tantas enfermedades cardiovasculares, la mantequilla ha sido sustituida en algunos casos
por estos aceites.
La margarina.
Se usa a menudo en pastelería . Se obtiene a partir de aceites vegetales y permite lograr buenos
resultados con las masas. Pero en su sabor con respecto a el de la mantequilla es menos fino, diríamos que menos sutil, delicado.
LOS HUEVOS.
Los huevos tienen una importancia fundamental en pastelería ya sean enteros o con las yemas separadas de las claras, o sólo las claras batidas a punto de nieve.cada receta las utiliza en función del resultado deseado.
Las proteínas de las yemas tienen la propiedad de coagular, esto es de endurecer a 80 grados aproximadamente . Por esta razón la crema inglesa que ha sobrepasado la temperatura de coagulación se corta y por eso también la tortilla poco echa queda sin cuajar. Las materias grasas ya naturalmente emulsión andas en la yema, pueden servir para emulsionar otras materias grasas, como en la crema de mantequilla o en la marquesa de chocolate.
La clara de huevo que esta compuesta casi exclusivamente de albumina muy elástica , se le puede incorporar burbujas de aire al batirlas a punto de nieve. Esas burbujas de aire deben quedar intactas cuando se incorpora a la masa, por eso se indica no batir, sino agregar en forma envolvente.
Durante la cocción , el calor provoca la dilatación del aire y la tarta crece hasta que la temperatura alcanza 80 grado centígrados , en este momento la albumina coagula y se endurece, la tarta queda con su volumen máximo y no vuelve a bajar si la coagulación es completa. Es por eso que existe la costumbre de verificar si la tarta esta cocida pinchandola en el centro, donde la cocción es más larga, con un palito o la punta de un cuchillo muy fino, si sale seca, es señal de que la coagulación es completa, y es por eso también que no se debe abrir la puerta del horno durante los primeros 25 0 30 minutos iniciales, pues se corre el riesgo de ver la tarta bajarse por efecto de la entrada de aire frío .
Los huevos deben ser frescos, se distinguen por tener una yema abombada y brillante y una clara firme, espesa, no liquida. Si los huevos están guardados en la nevera se deben sacar una hora antes de utilizarlos. Partir siempre los huevos separadamente cuidadosamente para evitar que un solo huevo que este en mal estado estropee los demás . Si las yemas no son separadas cuidadosamente, le impide a las claras quedar montadas. Para batir las claras se puede utilizar indiferentemente un batidor manual o eléctrico , mezclarlas siempre con mucha precaución , en casi todas las recetas se agregan en último lugar. Y se agregan en forma " envolvente", todo delicadamente hasta que la mezcla este homogénea . Luego echar la mesa en su molde y hornear.
Repostería de Diseño.
