Repostería de Diseño.
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ROMPIENDO ESQUEMAS en la REPOSTERÍA CREATIVA. Milagros Rodríguez
DIFERENTES CUBIERTAS USADAS EN REPOSTERÍA
Cubiertas Especiales
Gelatinizada
Fondant expandido de huevo
Elástica
Laminada de Chocolate
Laminada de Almendras
Café Gourmet
Roy.
Rolled Sweed.
CUBIERTA GELATINIZADA
Ingredientes:
4 cucharadas de agua.
1 cucharada de gelatina sin sabor
1cucharada de glucosa
1cucharadita de azúcar granulada
1gota de esencia al gusto.
Preparación :
- en una Lolita, colocar las cuatros (4) cucharadas de agua, la glicerina y la gelatina sin sabor.
- llevar al fuego, agregar la glucosa y revolviendo esperar que se disuelvan todos los ingredientes.
- sin dejar hervir.
- colocar el azúcar granulada y la esencia.
- este jarabe se utiliza muy caliente y se tiñe con colorantes.
- se usa para la elaboración de vitrales y para trabajos en tercera dimensión.
TRABAJOS DE TERCERA DIMENSIÓN
Se colorea el glasés,del color del dibujo que vamos a trabajar, se delinea con la boquilla No 2.
Posteriormente una vez seco, se le coloca el jarabe en forma de gota para que tome el efecto de tercera dimensión .
Se utiliza para hacer agua, mar, etc.
FONDANT EXTENDIDO DE HUEVO.
Ingredientes:
1 kilo de azúcar glasés
2 claras de huevo
1/4 de taza de glucosa
1/4 de CMC
Esencia al gusto.
Preparación :
Colocar en un tazón la mitad de el azúcar glasés
Agregar las claras de huevo y la glucosa.
Unir bien, amasar e ir agregando el resto de el azúcar glasés poco a poco hasta lograr una masa manejable que no se pegue a las manos.
CUBIERTA. ELÁSTICA
Ingredientes:
1 kilo de azúcar glasés
6 cucharadas de agua
1/2 taza de glucosa
1 cucharadita de CMC
1 cucharadita de grasa.
3 gotas de esencia al gusto.
Preparación :
Cernir tres (3) veces el azúcar glasé con el CMC
Colocar la glucosa con el agua a fuego suave hasta que se disuelva. "No dejar hervir"
Bajar del fuego y agregar la grasa, revolvemos bien hasta disolverla, este jarabe lo agregamos a 600 gramos de azúcar glasés quedando un poco floja , reposar 2 horas.
Amasamos bien con el resto de la azúcar glasé hasta obtener una masa elástica y lista para usar y se puede guardar por largo tiempo al cubrirlas con bolsas plásticas que no le permita la entrada de aire.
CUBIERTA LAMINADA DE CHOCOLATE
75 gramos de chocolate
4 cucharadas de agua
4 cucharadas de glucosa
4 cucharadas de glicerina
2 cucharadas de gelatina sin sabor
1 cucharada de leche líquida
1 kilogramo de azúcar glasés
250 gramos de cacao en polvo para amasar y extender.
Preparación :
Colocar en una ollita: el agua, la glicerina, y la gelatina sin sabor, llevarla a fuego medio hasta que se disuelva.
Bajar del fuego y colocar la glucosa, llevar nuevamente al fuego hasta que se derrita "sin dejar de hervir"
Disolver el chocolate en baño de María. Agregar esta crema de chocolate a la preparación anterior, la cual debe estar caliente y disuelta.
En un tazón (bowl) coloque la mitad de la azúcar glasés con el jarabe anterior, mezcle bien.
Agregue el cacao en polvo poco a poco, hasta formar una masa manejable ( Debe quedar floja para reposar por 30 minutos).
Amasar nuevamente y usar.
CUBIERTA LAMINADA DE ALMENDRAS.
Ingredientes:
10 cucharadas de agua
9 cucharadas de glicerina
4 cucharadas de gelatina sin sabor
5 cucharadas rebosadas de glucosas
2 tazas de almendras crudas molidas ( pulverizadas)
150 gramos de leche en polvo ( una taza )
750 gramos aproximado de azúcar glasés ( 500 gramos para empezar, luego colocamos lo que pida)
Esencia de almendra al gusto.
Preparación :
Colocar en una ollita : el agua, la glicerina y la gelatina sin sabor .
Llevar al fuego y derretir Sin dejar hervir
Bajar y colocar la glucosa.
Llevar nuevamente al fuego y disolver
Mezclar 500 gramos de azúcar glasés con la leche en polvo y unir o agregar el jarabe anterior, resolver hasta formar una masa suave.
Coloque la masa en una mesa e incorpore las almendras crudas y pulverizadas, amase con el resto de el azúcar glasés .
Extienda la masa con el rodillo y espolvoree azúcar glasé Para que no se pegue.
Dejar reposar por 15 minutos.
Amasar nuevamente y usar.
Nota: se conserva a temperatura ambiente durante cho(8) días.
Esta masa sirve para hacer figuras de mazapán .
ROMPIENDO ESQUEMAS en la REPOSTERÍA CREATIVA. Milagros Rodríguez
Los Aromas líquidos .
Pueden usarse todas las bebidas alcohólicas y licores, pero es preferibles escoger las que son más perfumadas: ron, coñac, licores y aguardientes de frutas. ( las bebidas o licores hechos, son aromas sintético no son aconsejables ).
Para incorporar una bebida alcohólica a una crema o a una preparación a base de leche, no debe hervirse nunca con la leche, sino agregarla solamente al final cuando este tibia o incluso fría ..... Los jugos de frutas pueden ser frescos o enlatados.
Los extractos líquidos . Ciertos aromas se encuentran en forma de extracto muy concentrados y se utilizan por lo tanto en muy pequeñas cantidades, ya que de otro modo su sabor sería demasiado pronunciado: algunas gotas o una cucharadita de café . Tanto la esencia de vainilla como el extracto de café se usa en las mismas proporciones.
Los aromas sólidos. El chocolate es uno de los aromas para postre más clásicos. Y más apreciados para los niños. En mi casó lo utilizo mucho y obtengo resultados excelentes, tanto mi tarta de chocolate como mis cupcakes .Ya no sólo es un aroma .Es un elemento más .
En pastelería según los casos el chocolate para cocer o el chocolate para decorar generalmente se derrite o se ralla de acuerdo con las recetas.
Los chocolates en polvo prácticos de usar, aromatizan menos que los chocolates en tabla.
Por lo tanto se debe usar en mayor cantidad, pero disminuyendo la cantidad de azúcar de la receta. Es preferible usar el cacao en polvo, azucarado o no, pero hay que tener en cuenta si tiene azúcar o no antes de ejecutar la receta.
El chocolate que aromatiza una crema o un líquido debe cocerse con el. Cuando se utiliza chocolate en un postre en que no haya líquido es conveniente emplear un chocolate en tableta que se derrite a fuego muy bajó o al meterlo al horno o bien un cacao en polvo si la receta esta suficientemente azucarada.
LA FRUTA.
Puedo decir que casi todas las frutas entran en alguna ocasión en la composición de los postres.
Las podemos dividir en frescas , en conserva, congeladas, secas o deshidratadas.
Las frutas frescas: las catalogaremos por grupos. Cítricos : limones, naranjas, toronjas, mandarinas, con sus cascaras y zumo se utilizan para aromatizar . Y en el caso de la galas o merengue se utiliza como endurecedor. El limón lo utilizo muchísimo tanto como componente de algunos de mis postres como aromatizador, en tartas y biscochos de limón .
También los plátanos, las piñas, las manzanas, las frutas rojas ( fresa, frambuesa , cerezas, grosellas y frambuesas ). Los melocotones, las uvas.
En conservas: en las distintas mermeladas y compotas que sirven como relleno de nuestras tartas.
Pueden usarse todas las bebidas alcohólicas y licores, pero es preferibles escoger las que son más perfumadas: ron, coñac, licores y aguardientes de frutas. ( las bebidas o licores hechos, son aromas sintético no son aconsejables ).
Para incorporar una bebida alcohólica a una crema o a una preparación a base de leche, no debe hervirse nunca con la leche, sino agregarla solamente al final cuando este tibia o incluso fría ..... Los jugos de frutas pueden ser frescos o enlatados.
Los extractos líquidos . Ciertos aromas se encuentran en forma de extracto muy concentrados y se utilizan por lo tanto en muy pequeñas cantidades, ya que de otro modo su sabor sería demasiado pronunciado: algunas gotas o una cucharadita de café . Tanto la esencia de vainilla como el extracto de café se usa en las mismas proporciones.
Los aromas sólidos. El chocolate es uno de los aromas para postre más clásicos. Y más apreciados para los niños. En mi casó lo utilizo mucho y obtengo resultados excelentes, tanto mi tarta de chocolate como mis cupcakes .Ya no sólo es un aroma .Es un elemento más .
En pastelería según los casos el chocolate para cocer o el chocolate para decorar generalmente se derrite o se ralla de acuerdo con las recetas.
Los chocolates en polvo prácticos de usar, aromatizan menos que los chocolates en tabla.
Por lo tanto se debe usar en mayor cantidad, pero disminuyendo la cantidad de azúcar de la receta. Es preferible usar el cacao en polvo, azucarado o no, pero hay que tener en cuenta si tiene azúcar o no antes de ejecutar la receta.
El chocolate que aromatiza una crema o un líquido debe cocerse con el. Cuando se utiliza chocolate en un postre en que no haya líquido es conveniente emplear un chocolate en tableta que se derrite a fuego muy bajó o al meterlo al horno o bien un cacao en polvo si la receta esta suficientemente azucarada.
LA FRUTA.
Puedo decir que casi todas las frutas entran en alguna ocasión en la composición de los postres.
Las podemos dividir en frescas , en conserva, congeladas, secas o deshidratadas.
Las frutas frescas: las catalogaremos por grupos. Cítricos : limones, naranjas, toronjas, mandarinas, con sus cascaras y zumo se utilizan para aromatizar . Y en el caso de la galas o merengue se utiliza como endurecedor. El limón lo utilizo muchísimo tanto como componente de algunos de mis postres como aromatizador, en tartas y biscochos de limón .
También los plátanos, las piñas, las manzanas, las frutas rojas ( fresa, frambuesa , cerezas, grosellas y frambuesas ). Los melocotones, las uvas.
En conservas: en las distintas mermeladas y compotas que sirven como relleno de nuestras tartas.
ROMPIENDO ESQUEMAS en la REPOSTERÍA CREATIVA.Milagros Rodríguez
El Azúcar .
Sin él, ! No hay postre! Ya el sabor azucarado es lo que diferencia al postre de los otros platos. Existen varios tipos de azúcar . Para ejecutar con éxito cualquier receta, es conveniente escoger el tipo de azúcar indicado y saber incorporarlo correctamente y en el momento oportuno.
El azúcar granulado, es un polvo granular bien conocido: es el que más se usa en los postres, porque es el más práctico , se disuelve rápidamente , sobretodo en la mezcla azúcar/ huevo, las cremas, las ensaladas de frutas, los merengues y para azucarar los buñuelos y las crepes después de hechos.
Para incorporar el azúcar a las yemas de huevo, echarlo en lluvia y mezclarlo despacio al principio y luego más rápidamente . Si se echa de una sola vez, se disuelve con más dificultad y la mezcla que debe blanquear, se vuelve espumosa y su volumen, tardará más tiempo en coger esta consistencia.
Al incorporarlo a la masa, el azúcar le ayuda a coger color, a la cocción y a volverla más crujiente, como sucede con la masa arenosa y la masa de crepes.
El azúcar Glasés
Es un polvo impalpable que surge de la refinación del azúcar gránuloso o el azúcar normal, no soporta la humedad, por lo tanto no es conveniente almacenar grandes cantidades y debe guardarse en lugares secos. Se utiliza para el glaseado ,en la decoración de tarta , galletas, cupcakes, y todo aquel postres que necesite decoración . También para preparar la masa de los macarrón , es el ingrediente fundamental para realizar el fondant (pasta de azúcar para decoración y MODELAJE de tartas). Es recomendable para la confección de cremas heladas y de sorbetes.
El azúcar Moreno
Producto de caña de azúcar, cuyo sabor recuerda al de ron, se emplea algunas veces en ciertas recetas, como dulces de frutas, tartas de zanahorias o carrot cake, tarta negra.
Existe un azúcar Moreno de remolacha, no obstante, si hubiera alguna receta que indique uno de estos azúcares y no se poseen, se pueden reemplazar siempre por azúcar granulado, mejor conocido como azúcar blanco.
Los Aromas
Los aromas son para el postre lo que las esencias para la cocina: ¡el alma,! Por tanto es agradable dar ese toque que las valoriza, a todas las recetas simples y clásicas. Pueden ser liquidas, sólidas o en polvo y según su consistencias, requieren utilizaciones diversas y maneras diferentes de ser incorporadas a las recetas.
Sin él, ! No hay postre! Ya el sabor azucarado es lo que diferencia al postre de los otros platos. Existen varios tipos de azúcar . Para ejecutar con éxito cualquier receta, es conveniente escoger el tipo de azúcar indicado y saber incorporarlo correctamente y en el momento oportuno.
El azúcar granulado, es un polvo granular bien conocido: es el que más se usa en los postres, porque es el más práctico , se disuelve rápidamente , sobretodo en la mezcla azúcar/ huevo, las cremas, las ensaladas de frutas, los merengues y para azucarar los buñuelos y las crepes después de hechos.
Para incorporar el azúcar a las yemas de huevo, echarlo en lluvia y mezclarlo despacio al principio y luego más rápidamente . Si se echa de una sola vez, se disuelve con más dificultad y la mezcla que debe blanquear, se vuelve espumosa y su volumen, tardará más tiempo en coger esta consistencia.
Al incorporarlo a la masa, el azúcar le ayuda a coger color, a la cocción y a volverla más crujiente, como sucede con la masa arenosa y la masa de crepes.
El azúcar Glasés
Es un polvo impalpable que surge de la refinación del azúcar gránuloso o el azúcar normal, no soporta la humedad, por lo tanto no es conveniente almacenar grandes cantidades y debe guardarse en lugares secos. Se utiliza para el glaseado ,en la decoración de tarta , galletas, cupcakes, y todo aquel postres que necesite decoración . También para preparar la masa de los macarrón , es el ingrediente fundamental para realizar el fondant (pasta de azúcar para decoración y MODELAJE de tartas). Es recomendable para la confección de cremas heladas y de sorbetes.
El azúcar Moreno
Producto de caña de azúcar, cuyo sabor recuerda al de ron, se emplea algunas veces en ciertas recetas, como dulces de frutas, tartas de zanahorias o carrot cake, tarta negra.
Existe un azúcar Moreno de remolacha, no obstante, si hubiera alguna receta que indique uno de estos azúcares y no se poseen, se pueden reemplazar siempre por azúcar granulado, mejor conocido como azúcar blanco.
Los Aromas
Los aromas son para el postre lo que las esencias para la cocina: ¡el alma,! Por tanto es agradable dar ese toque que las valoriza, a todas las recetas simples y clásicas. Pueden ser liquidas, sólidas o en polvo y según su consistencias, requieren utilizaciones diversas y maneras diferentes de ser incorporadas a las recetas.
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