ROMPIENDO ESQUEMAS en la REPOSTERÍA CREATIVA. Milagros Rodríguez

DIFERENTES CUBIERTAS USADAS EN REPOSTERÍA


Cubiertas Especiales

Gelatinizada
Fondant expandido de huevo
Elástica
Laminada de Chocolate
Laminada de Almendras
Café Gourmet
Roy.
Rolled Sweed.

CUBIERTA GELATINIZADA
Ingredientes:
4 cucharadas de agua.
1 cucharada de gelatina sin sabor
1cucharada de glucosa
1cucharadita de azúcar granulada
1gota de esencia al gusto.

Preparación :
- en una Lolita, colocar las cuatros (4) cucharadas de agua, la glicerina y la gelatina sin sabor.
- llevar al fuego, agregar la glucosa y revolviendo esperar que se disuelvan todos los ingredientes.
- sin dejar hervir.
- colocar el azúcar granulada y la esencia.
- este jarabe se utiliza muy caliente y se tiñe con colorantes.
- se usa para la elaboración de vitrales y para trabajos en tercera  dimensión.

TRABAJOS DE TERCERA DIMENSIÓN
Se colorea el glasés,del color del dibujo que vamos a trabajar, se delinea con la boquilla No 2.
Posteriormente una vez seco, se le coloca el jarabe en forma de gota para que tome el efecto de tercera dimensión .
Se utiliza para hacer agua, mar, etc.

FONDANT EXTENDIDO DE HUEVO.
Ingredientes:
1 kilo de azúcar glasés
2 claras de huevo
1/4 de taza de glucosa
1/4 de CMC
Esencia al gusto.

Preparación :
Colocar en un tazón la mitad de el azúcar glasés
Agregar las claras de huevo y la glucosa.
Unir bien, amasar e ir agregando el resto de el azúcar glasés  poco a poco hasta lograr una masa manejable que no se pegue a las manos.

CUBIERTA. ELÁSTICA
Ingredientes:
1 kilo de azúcar glasés
6 cucharadas de agua
1/2 taza de glucosa
1 cucharadita de CMC
1 cucharadita de grasa.
3 gotas de esencia al gusto.

Preparación :
Cernir tres (3) veces el azúcar  glasé con el CMC

Colocar la glucosa con el agua a fuego suave hasta que se disuelva. "No dejar hervir"

Bajar del fuego y agregar la grasa, revolvemos bien hasta disolverla, este jarabe lo agregamos a 600 gramos de azúcar glasés  quedando un poco floja , reposar 2 horas.

Amasamos bien con el resto de la azúcar  glasé  hasta obtener una masa elástica y lista para usar y se puede guardar por largo tiempo al cubrirlas  con bolsas plásticas  que no le permita la entrada de aire.


CUBIERTA LAMINADA DE CHOCOLATE

75 gramos de chocolate
4 cucharadas de agua
4 cucharadas de glucosa
4 cucharadas de glicerina
2 cucharadas de gelatina sin sabor
1 cucharada de leche líquida
1 kilogramo de azúcar glasés
250 gramos de cacao en polvo para amasar y extender.

Preparación :

Colocar en una ollita:  el agua, la glicerina, y la gelatina sin sabor, llevarla a fuego medio hasta que se disuelva.

Bajar del fuego y colocar la glucosa, llevar nuevamente al fuego hasta que se derrita "sin dejar de hervir"

Disolver el chocolate en baño de María. Agregar esta crema de chocolate a la preparación anterior, la cual debe estar caliente y disuelta.

En un tazón (bowl) coloque la mitad de la azúcar glasés  con el jarabe anterior, mezcle bien.

Agregue el cacao en polvo poco a poco, hasta formar una masa manejable ( Debe quedar floja para reposar por 30 minutos).

Amasar nuevamente y usar.



CUBIERTA LAMINADA DE ALMENDRAS.

Ingredientes:
10 cucharadas de agua
9 cucharadas de glicerina
4 cucharadas de gelatina sin sabor
5 cucharadas rebosadas de glucosas
2 tazas de almendras crudas molidas ( pulverizadas)
150 gramos de leche en polvo ( una taza )
750 gramos aproximado de azúcar glasés  ( 500 gramos para empezar, luego colocamos lo que pida)
Esencia de almendra al gusto.

Preparación :
 Colocar en una ollita : el agua, la glicerina y la gelatina sin sabor .

Llevar al fuego y derretir Sin dejar hervir

Bajar y colocar la glucosa.

Llevar nuevamente al fuego y disolver

Mezclar 500 gramos de azúcar glasés  con la leche en polvo y unir o agregar el jarabe anterior, resolver hasta formar una masa suave.

Coloque la masa en una mesa e incorpore las almendras crudas y pulverizadas, amase con el resto de el azúcar glasés .

Extienda la masa con el rodillo y espolvoree azúcar glasé   Para que no se pegue.

Dejar reposar por 15 minutos.

Amasar nuevamente y usar.

Nota: se conserva a temperatura ambiente durante cho(8) días.
          Esta masa sirve para hacer figuras de mazapán .